Vinotéka Sommelier Martin
Vinotéka Sommelier Martin

Myslíte si, že výroba dubového suda je jednoduchá? Spoločne sa pozrieme nielen na jeho samotnú výrobu, ale aj na všetky prípravy potrebné k tomu, aby sme si nakoniec mohli vychutnať nádherné barrique vína pri dobrej večeri.

Debnárske remeslo

Slovo debnár (angl. cooper) pochádza od debnárov Ilýrie a Gisalpina z Gálie, kde sa víno skladovalo v drevených nádobách nazývaných „cupals“ a debnár sa nazýval „cuparius“. Preto pokiaľ je niekoho priezvysko „Cooper“, alebo „Hooper“, môžete sa staviť, že jeho predkovia boli v dávnych dobách debnármi.

Organizované debnárske cechy vznikli v Ríme v dobe Predkresťanskej éry. Rástli a rozkvitali po celej stredovekej Európe a svoj vrchol dosiahli v druhej polovici 19. storočia. V období Prvej Svetovej vojny však záujem o toto remeslo poklesol, pretože ľudia začali využívať iné materiály, najskôr kov a potom syntetické materiály, na pranie, mútenie, stravovanie, varenie i skladovanie.

Aby sme pochopili, prečo je toto remeslo tak vysoko kvalifikované a špecializované, prejdeme si spolu všetky kroky potrebné k vzniku dubového suda. Nezabúdajte, že postup a nástroje používané pri jeho výrobe sa v podstate nezmenili za posledné tri tisícky rokov.

Ako si vyrobiť dubový sud – jednoduché?

Po prvé, zožeňte si strom. Samozrejme, že nie len tak hocijaký. Ten, ktorý ste vyrúbali pri jarnom upratovaní záhrady nebude fungovať. Potrebujete Quercus robur, jeden z viac ako štyroch stoviek druhov dubových stromov, ktoré rastú po celom svete. Ľahko ho nájdete v strednom a východnom Francúzsku, kde sú pestované, vlastnené a spravované štátom, a kde si jeden môžete kúpiť na pravidelných aukciách. Hľadáte strom z lesa, ktorý je v chladnom podnebí, kde strom rastie pomaly, a tak produkuje drevo s tesnejšou štruktúrou oproti tým, ktoré rastú v teplejších podmienkach. Takže pokiaľ kupujete vo Francúzsku, zamerajte sa na stromy z lesov Troncais, Allier, Nevers, alebo Vosges. Samozrejme, že vysoko kvalitné duby kúpite aj v iných krajinách, ako napríklad Slovinsko či Rusko, ale za najprestížnejšie sú doteraz považované sudy vyrobené z francúzskeho dreva.

Les by mal byť vysadený s veľmi tesnými rozostupmi, čo je podmienka, aby sa v stromoch vytvárali priame vlákna a bez uzlov. Aj tieto rozdiely v štruktúre dreva totiž produkujú značné rozdiely v chuti dozrievajúceho vína a sú dôležitou súčasťou toho, ako vinárstvo plánuje a dosahuje chuť a vôňu každého jedného vína, ktoré sa fermentuje a dozrieva v sudoch.

Taktiež budete chcieť, aby váš strom mal najmenej 100 rokov, rovnú, nepoškodenú kôru a obvod minimálne 1,5 metra. A už vôbec nie je jedno, aký je strom vysoký, pretože použijete iba tú časť, ktorá siaha od zeme po prvé bočné vetvy. A pokiaľ chcete vykonať dobrú prácu, tak z jedného stromu vyrobíte 2, nanajvýš 4 sudy.

Ďalej si budete musieť zmerať kmeň stromu na použiteľné dĺžky jednotlivých líšt. Máte na výber z tvorby buď Burgundského sudu (piéce), alebo Bordeaux sudu (barrique). Oba tvary budú asi na 60 litrov vína. Medzi nimi sú len mierne rozdiely v tvare a veľkosti a zdá sa, že nemajú žiadny opodstatnený dôvod okrem dodržiavania tradície.

Možno sú rozdielne preto, že väčšina Burgundských pivníc sú v podzemí a sudy pracujú lepšie, ak sú o niečo guľatejšie, taktiež sa ľahšie gúľajú po zemi a keďže sú nižšie, lepšie sa pri váľaní zmestia do dverí. Alebo je to preto, že biele vína dozrievajúce v Burgundských sudoch vytvárajú viac sedimentu, ktorý sa v guľatejších sudoch usádza efektívnejšie. Avšak druh dreva a spôsob výroby je rovnaký pre oba druhy sudov, piéce aj barrique.

Či už sa do sudov naleje víno Chardonnay, Cabernet Sauvignon či Sauvignon Blanc, rozhodnutie je len na vinárovi, aký typ sudu od akého výrobcu použije. Napríklad pokiaľ má určité hrozno v danom roku dobrý charakter zrelého ovocia, ale chýba mu korenistosť, vinár môže použiť napríklad sud François Freres (piéce), ktorý mu túto korenistosť dodá. Pre víno, ktoré postráda dlhú dochuť, by zas mohol použiť sud Taransaud (barrique) a pre víno, ktoré potrebuje väčšiu hĺbku na poschodí a vyváženosť, by mohol vybrať sud Damy (piéce). Každá šarža vína, či už ide o biele alebo červené, získa rovnováhu a obohatí sa o chuť a štruktúru suda, v ktorom vyzrieva. Avšak pokiaľ sa sud prvýkrát použije na biele víno, už vždy bude použitý len na biele víno a naopak, pokiaľ je prvýkrát použitý na červené víno, bude v ňom dozrievať už len červené víno. Nikdy sa nesmú zameniť!

Takže teraz budete musieť rozdeliť lišty, ktoré ste si nachystali zo stromu na polovice, potom štvrtiny, osminy a nakoniec do presnej veľkosti latiek. Mohli by ste získať dvakrát toľko použiteľných latiek, keby ste použili drevo z celého stromu, ale to by zvýšilo taníny a trpkosť suda na nepriateľne vysokú úroveň.

Teraz si konečne môžete oddýchnuť, pretože budete musieť nechať tieto ručne napílené laty vyschnúť po dobu dvoch až piatich rokov pod šírym nebom. Sušenie na slnku (s porovnaním s rýchlejším sušením v peci) vytvrdzuje drevo, aby sudy boli pevnejšie, a „vyplavuje“ z dreva chuťovo agresívne látky. Aj keď sa drevo musí sušiť, budeme ho otáčať a periodicky zvlhčovať vodou tak, aby konečná úroveň vlhkosti v dreve bola asi 15 percent. Teraz si môžete povedať, že máte kvalitné, na vzduchu vysušené drevo.

Konečne môžete začať s prácou na sudoch. Vo veľkých spoločnostiach, ktoré sudy vyrábajú, sa to robí tak, že latky, takznavé „dužiny“, musia mať presnú dĺžku a po stranách sa do dužín vyrežú dva otvory, do ktorých sa zarazia drevené kolíky, aby dužiny držali pokope. Zarazíme ich k sebe a orežeme do kruhového tvaru. Tak vznikne veko sudu, alebo tzv. hlava. Samozrejme, na sud potrebujeme dve hlavy.

Hlavy sudov prechádzajú zariadením, ktorému sa hovorí „zuhoľňovací tunel“. Plynové horáky tu opália drevo, čím sa nezmení len vzhľad dreva, ale dodá im tiež farbu, príchuť a vôňu vínu, ktoré bude v sude uskladnené. Na okraje hlavy sa potom nanesie vrstva tekutého včelieho vosku, ktorý neskôr uľahčí nasadenie hlavy na telo sudu. Ďalšie dužiny sa na koncoch zúžia, aby do seba zapadali pri skladaní sudu do jeho charakteristického tvaru.

Tam, kde sa sud skladá, si najskôr umiestnime obruč a v jej vnútri začneme skladať rôzne široké dužiny tak, aby sme ich použili čo najmenej. Tým sa zníži počet spojov, a teda aj potenciálnych netesností. Keď to máme hotové, jemne stiahneme sud dohromady väčšou obručou. Keby sme totiž suché drevo stiahli príliš, popraskalo by. Voľnejšie stiahnutie tiež ponechá drevu priestor na rozpínanie. Teraz sudy necháme aspoň 15 minút v naparovacom tuneli, kde para dodá drevu vlhkosť, čiže ho môžeme ohýbať bez toho, aby popraskalo. Teraz môžeme dať dole obruče, ktoré nahradíme pevnejšími. Teraz už má náš sud tvar sudu. Ďalej na telo sudu nasadíme ďalšie dve obruče. Musíme to spraviť poriadne, aby medzi dužinami neboli žiadne diery. Inak by nám sud tiekol.

A nastal čas na tzv. vypaľovanie sudu. Niekde sa to robí za pomoci plynových horákov, no prevláda názor, že ak použijete otvorený oheň z dubových štiepok, tak sa intenzívnejšie vytvoria všetky chute a vône. Čiže teraz sud budeme vypaľovať na tomto ohni asi 40 minút pri teplote zhruba 160 °C.

Nasadíme veko suda do drážok, ktoré máme pripravené na hornej a spodnej časti suda, odstránime dočasné obruče a nasadíme tie stále na miesto. V tele suda spravíme otvor, cez ktorý do suda nalejeme studenú vodu, zazátkujeme a pridáme tlak, čím vyskúšame jeho tesnosť. Odstránime zátku, pričom sa nám voda, premenená teplom na paru, odparí von. Na sud vypálime svoju značku a môžeme ho spolu s faktúrou poslať do vinárstva. Ceny sa celkom líšia, no v priemere dostanete za svoju dobre odvedenú prácu zhruba 500 eur.

Dub – Chemická štruktúra a jej vplyv na chuť

Mnoho z najlepších vín sveta boli fermentované, alebo dozrievali v dubových sudoch. Tieto sudy môžu byť veľké alebo malé, staré alebo nové, alebo kombinácia medzi nimi. Čím menší je sud, čím je novší a čím viac času v ňom víno strávi, tým viac do seba natiahne všetky chute a vône duba. Pôvod dreva je tiež veľmi dôležitý. Taktiež vypaľovanie suda. Čím viac sa totiž vypáli, tým výraznejšie sú chute odovzdávané do vína.

 

Vinárstvo má ešte dosť tajomstiev. To je dôvod, prečo treba rozumieť rôznym typom dubu a úlohe, ktorú zohrávajú pri výrobe vína.