3. júna 2015 | Barrique – čo ste možno nevedeli… Časť 1.

Väčšina z nás vie, že väčšina vín zreje v dubových sudoch. Ale prečo? Aké sú výhody? Existujú nejaké nevýhody? Existujú rôzne druhy dubu? Prečo sa líšia? Čo tieto rozdiely znamenajú? A o čom to všetko vlastne je?

Dozrievanie vína pred nafľašovaním

Po tom, ako je dokončená fermentácia a víno je vyčistené od pevných látok, je toto mladé víno zvyčajne drsné, až surové, a potrebuje istý čas na to, aby sa upokojilo, usadilo a dozrelo. Toto dozrievanie môže byť vykonané v neutrálnych nádobách ako je nerezová oceľ, cementové barely, staré veľké sudy, atď, ale víno môže dozrievať aj v malých, relatívne nových drevených sudoch, ktoré nie sú neutrálne, čiže budú mať vplyv na vyvíjajúce sa víno.

Vplyv dubových sudov – základy

Počas dozrievania vína v dubovom sude sú doň odovzdávané jemné chute. Rôzne typy duba (francúzsky a americký sú dva najrozšírenejšie) z rôznych regiónov (Limousin, Nevers, Troncais, atď.) ovplyvnia chuť a vôňu vína rôznymi spôsobmi (najčastejšie je popisovaná vanilka).

Počas toho, ako víno oddychuje v sude, prechádzajú v ňom jemné chemické zmeny, čo vedie k väčšej komplexnosti a zjemneniu ostrých trieslovín a chutí, ktoré víno získalo na konci fermentácie. Účinok konkrétneho dreva na rôzne vína je predmetom veľkej diskusie a experimentovania medzi vinármi po celom svete.

Barel v podstate robí dve veci: umožňuje veľmi pomalý prísun kyslíka do vína, a to prepožičiava do vína charakter dreva. (Toto sa stráca ako barel zostarne. Zvyčajne dosiahnete 50% extraktu pri prvom použití, 25% pri druhom a menej po tom.)

Počiatky skladovania vína v sudoch

Väčšina z nás už videla v múzeách exempláre a repliky pradávnych hlinených hrncov a amfor z čias Grécka a Ríma. Tieto hlinené nádoby sú predchodcami drevených sudov určených na skladovanie vína a iných tekutín. Avšak existencia rovných drevených súdkov, otvorených na oboch koncoch, je zdokumentovaná už z čias Egyptu približne v roku 2690 p.n.l. Toto sú počiatky debnárov. Plne uzavreté sudy sa prvýkrát objavili v priebehu doby železnej (800 – 900 p.n.l.) a už v prvom storočí pred naším letopočtom boli široko používané pre uskladňovanie vína, piva, mlieka, olivového oleja a vody.

Ako sa rozširovali preprava a obchod, prepravcovia zistili, že zapečatené drevené obaly boli oveľa lepšie ako relatívne krehké hlinené nádoby a tým, priamo úmerne s rastom obchodu, započalo remeslo debnárov. Drevené sudy do značnej miery nahradili svojich hlinených predchodcov na začiatku druhého storočia n.l.

Medzi najväčšie výhody drevených sudov boli ich sila: sú vyrobené z dreva s nastaviteľnými obručami (prvé obruče boli z dreva, neskôr z kovu), ktoré robia sud neuveriteľne pevným; a po druhé, sudy samy mali oblý tvar a mohli byť ľahko preváľané z jedného miesta na druhé. Treťou výhodou sa používaním ukázalo, že niektoré tovary – ako víno – v skutočnosti získavali na kvalite uložené v dreve.

Tretia výhoda tvorí základ celého moderného debnárskeho priemyslu a v skutočnosti je toto jediný dôvod, prečo sa drevené sudy vôbec ešte používajú vo vinárstve hlavne v dobe, kde prevažujú materiály ako nerezová oceľ a rôzne nereaktívne syntetické materiály, ktoré majú navyše omnoho dlhšiu životnosť ako drevo.

Prečo stále používame drevené sudy?

V podstate môžeme ďakovať šťastnej náhode, že sa na vyzrievanie vína dodnes používajú aj dubové sudy. Prečo? Išlo v podstate o náhodu, kedy ľudia nepoznali žiadny iný materiál na uskladňovanie vína. A je veľmi nepravdepodobné, že by dnešných vinárov napadlo „pridať“ nový rozmer vínu tým, že toto nechá vyzrieť práve v týchto sudoch. Víno sa s drevom zasnúbilo a dohromady tvoria bohatšiu, zložitejšiu a zaujímavejšiu chuť a textúru, ako keby vyzrievalo v nereaktívnych materiáloch.

A čo vlastne robí dub? (A dub je – takmer bez výnimky – jediný druh dreva používaný na tento účel). Pri vyzrievaní červeného vína drevo umožňuje jemnú oxidáciu vína, čo v konečnom dôsledku znižuje trpkosť vína, zintenzívňuje jeho farbu a stabilitu. Tiež sa tvoria arómy od tých ovocných, až po tie zložitejšie.

Dubové drevo sa skladá z niekoľkých zložitých chemických zlúčenín, z ktorých každá obohacuje víno vlastnou vôňou alebo textúrou. Medzi najznámejšie a najľahšie identifikovateľné patria vanilková aróma, sladké tóny, či známky čaju a tabaku.

Dubový sud teda môže pridať rozdielne množstvo a kvalitu chutí a textúry v závislosti od použitých výrobných techník pri jeho výrobe a tiež použitého typu duba. Americký dub, či francúzsky, rezaný strojom alebo ručne, sušený vzduchom alebo v peci, použitie vriacej vody či pary, spôsob vypaľovania…, to sú najvýznamnejšie premenné vo výrobnom procese. Ako si iste viete predstaviť, výrobcovia sudov a vinári na celom svete majú odlišné názory v tom, ako vyrobiť dokonalý sud. Jedna vec je však istá, výroba sudov je veľmi zložité remeslo, kde nie je miesto pre žiadnych amatérov.

Kuriozitka na záver

Najväčší dubový sud na svete sa nachádza v Heildelbergu v Nemecku a je viac než 6 metrov vysoký. Skonštruovaný bol v roku 1751 a mal kapacitu 221 726 litrov. Vzhľadom na vysúšanie dreva je jeho súčasná kapacita 219 000 litrov. Na jeho výrobu sa údajne použilo 130 dubových stromov. Na skladovanie vína sa však používal len zriedka a v súčastnosti je to obľúbená turistická atrakcia. Na jeho vrchole je dokonca tanečný parket.